A fritura é uma técnica culinária muito apreciada pela população em geral pela sua rápida execução e sabor especial que confere à comida. Entretanto, pode propagar grandes quantidades de gordura e outras substâncias (compostos polares) que podem ser consideradas tóxicas devido à transformação ocorrida, quando submetida ao calor, de ácidos graxos insaturados. Esta formação de compostos depende das condições de fritura, como por exemplo, a presença de água (facilita a reação). Esses componentes do óleo de fritura podem ser prejudiciais à saúde, mais especificamente ao coração e às artérias (principal causa de morte em muitos países desenvolvidos), bem como podem originar a manifestação de doenças malignas, como câncer de pulmão e estômago.

Foi com essa intenção, que vários governos e organizações emitiram legislação e / ou recomendações, que proíbem a venda de alimentos, preparados em óleos que possuem uma quantidade superior a 25% de compostos polares. Isso cria a necessidade de controlar de maneira rápida e confiável a qualidade dos óleos de fritura, pois mesmo quando os óleos não apresentam sinais de degradação ou quando são usados ​​apenas uma vez, mas em uma frigideira mal conservada ou calibrada, a porcentagem de compostos polares já pode ter excedido o limite legal / recomendado.

Existe assim a necessidade de controlar, de uma forma rápida e fiável, a qualidade dos óleos de fritura, até porque, mesmo que os óleos não aparentem qualquer sinal de degradação ou até com uma única utilização do óleo numa fritadeira que funcione de forma deficiente, a percentagem de compostos polares pode já ter ultrapassado o limite legal.