A fritura é um método amplamente utilizado na preparação de alimentos. No entanto, a reutilização sucessiva de óleos a temperaturas elevadas provoca fenómenos de degradação térmica, oxidação e polimerização, conduzindo à formação progressiva de compostos polares e outros subprodutos potencialmente nocivos.

A exposição continuada a óleos degradados está associada a riscos para a saúde, nomeadamente:

 – Aumento do risco cardiovascular

 – Potencial exposição a substâncias com atividade tóxica

 – Maior carga oxidativa na dieta

 – Possível associação a processos inflamatórios crónicos

Por este motivo, a legislação portuguesa (Portaria n.º 1135/95) estabelece que os óleos utilizados na preparação de alimentos não podem ultrapassar 25% de compostos polares, limite considerado crítico para proteção do consumidor.

Importa salientar que a degradação do óleo nem sempre é percetível visualmente. A ausência de alteração significativa de cor ou odor não garante conformidade legal nem segurança para consumo.

O controlo sistemático da qualidade do óleo de fritura é, assim, uma medida concreta de saúde pública, contribuindo para:

 – Redução da exposição da população a compostos degradados

 – Cumprimento das obrigações legais dos operadores alimentares

 – Reforço da cultura de segurança alimentar

 – Proteção ativa do consumidor final